По време на зреенето, белтъците претърпяват най-съществени промени, а мазнините се променят в по-малка степен. В първите часове след подсирването микроорганизмите от закваската започват да се размножават с бърза скорост. Лактозата се превръща в глюкоза и галактоза, които на свой ред се преобразуват в млечна киселина. Постепенно се увеличава киселинността, а млечната киселина извлича калций от калциевия параказеинат и го превръща в монокалциев. Това ново съединение има способността да набъбва и да свързва отделните зърна, придавайки на сиренето изключителна еластичност. За да получи сиренето своите характерни вкусови и хранителни свойства, най-важна е промяната, която настъпва в казеина.